Réponse courte
Beaucoup de restaurants visent environ 28 % à 35 %. Coût alimentaire % = coût des ingrédients ÷ prix de vente × 100.
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Exemple concret
- Prix de vente : 24,00 $
- Coût des ingrédients : 7,20 $
- Pourcentage de coût alimentaire : 7,20 $ ÷ 24,00 $ × 100 = 30,0 %
- Profit brut par portion : 24,00 $ − 7,20 $ = 16,80 $
- Marge brute : 16,80 $ ÷ 24,00 $ × 100 = 70,0 %
Ce 70 % n'est pas le profit du restaurant. La main-d'œuvre, le loyer, les services publics, l'emballage et les autres coûts d'exploitation doivent encore être payés à partir de ce montant.
Que vérifier quand le pourcentage semble anormal
- Les portions sont-elles régulières, ou le même plat coûte-t-il différemment selon les jours ?
- Les pertes, le gaspillage et les repas du personnel sont-ils comptés, ou seulement les ingrédients dans l'assiette ?
- Le prix d'un ingrédient a-t-il changé depuis que le prix du menu a été fixé ?
- Le plat est-il tarifé pour les clients qu'il sert vraiment, ou seulement pour son coût ?
Un pourcentage au-dessus de 35 % ne signifie pas toujours que le prix est faux — certains plats sont faits pour attirer des clients, et d'autres plats du même menu peuvent avoir un coût alimentaire plus bas. Regardez le menu dans son ensemble, et non un seul plat.
Ce que CluoPrints fait aussi pour les restaurants
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